Краткая информация о пищеблоке/столовой

Характеристика пищеблока



      Пищеблок школы централизованный (входит в состав основного корпуса здания школы), находится на 1-ом этаже и состоит из следующих помещений:
            1) складские помещения – помещения для хранения сырья и/или полуфабрикатов;
            2) производственные помещения – помещения, где производится приготовление, мытье кухонной и столовой посуды .
           3) административно-бытовые помещения – помещения для обслуживающего персонала;
           4) технические помещения.
           5) обеденный зал - столовая на 120 человек;
      Перед столовой установлены 6 умывальников, электрический сушитель для рук.
      По условию работы пищеблок работает на сырье с полным циклом его обработки.

      Принципы организации работы пищеблока:
            1) достаточный набор помещений, оборудования и инвентаря u соблюдение санитарно-гигиенических и противоэпидемиологических правил на производстве пищеблока (технологические процессы приготовления; условия хранения, реализации и сроки годности пищевых продуктов и готовых блюд; состояние оборудования и инвентаря; личная гигиена; дезрежим).
             2) организована работа пищеблока по поточности - от сырья/поступившей продукции
к готовой продукции u соблюдение правила не пересечения трех пар потоков (сырье - готовая продукция, чистая посуда-грязная посуда, персонал-посетители),

             3) производится:
- бракераж сырой/поступающей продукции (проверка наличия документации, внешнего вида, целостности тары и сроков годности) с ведением журнала входного контроля,
- бракераж готовой продукции (готовность блюд по органолептическим показателям) с ведением бракеражного журнала,
- ведется журнал здоровья (осмотр работников до начала трудовой смены на наличие заболевание верхних дыхательных путей и кожных покровов) u своевременно сотрудники пищеблока проходят медицинские осмотры с оформлением личной медицинской книжки.
            4) ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий - бракераж. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку (бракеражный журнал).
      Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче имеют температуру не ниже 75 °C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °C, холодные супы, напитки - не выше 14 °C.
       Готовые первые и вторые блюда находятся на мармите или горячей плите не более 2 ч с момента изготовления.

     С целью контроля за доброкачественностью и безопасностью пищи на пищеблоке отбирают суточную пробу от каждой партии приготовленных блюд. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры. Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °C.